Ogni volta che un olivicoltore trasporta le olive al frantoio per trasformarle in olio, la prima domanda che rivolge al frantoiano dopo aver molito: quanto hanno reso le mie olive? Che resa in olio ho avuto?  Spesso il frantoiano con la sua risposta si gioca la fiducia del produttore. Ma vediamo cosa è la resa delle olive? Come tutti sappiamo le olive inizialmente sono verdi, poi con l’avanzare della maturazione virano verso il colore bruno della buccia, fino a diventare nere. Questo passaggio viene definito invaiatura superficiale ed interessa la buccia. Man mano che le olive maturano, anche la polpa acquista il colore rosso violaceo fino ad arrivare al nero. L’invaiatura è un momento molto importante e delicato, bisogna sapere cogliere l’attimo giusto per ottenere un olio di qualità. Infatti man mano che la drupa matura si ha una rapida riduzione di polifenoli e clorofilla. Più si ritarda, più gli oli possono manifestare difetti nel tempo.  Anticipando di molto la raccolta, quindi con olive acerbe, si può credere di ottenere un olio superiore, spesso non è così. In queste olive non si è sviluppato ancora completamente il gruppo di enzimi necessario  per estrarre l’olio ed i componenti minori che lo compongono, cioè i profumi, gli aromi e la loro complessità. Fondamentale sarà il ruolo del frantoiano  nel saper far funzionare il frantoio, usando le giuste accortezze e tecnologie all’avanguardia per produrre  un olio di qualità. Vi sono altri fattori che influenzano sia la qualità che la resa, come : la varietà delle olive, le condizioni pedoclimatiche, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo, il tipo di raccolta, il tempo che passa tra la raccolta e la molitura, il sistema di lavorazione delle olive, la  conservazione dell’olio. La resa continua ad aumentare nel tempo, fino a maturazione completa, cioè quando l’oliva inizia a perdere acqua, per cui non è necessario ritardare eccessivamente la raccolta poiché l’aumento di resa è solo apparente.

Quindi possiamo dire che la resa è influenzata da tre fattori principali : varietà, andamento climatico, efficienza del frantoio. Questo ultimo fattore dipende, come già detto, dall’intervento umano e rappresenta spesso motivo di discussione, di lamentele da parte degli olivicoltori che puntualmente si aspettano “ il miracolo”  di aver prodotto tanto olio grazie alle nuove tecnologie, ma spesso vanno via scontenti. Naturalmente durante la molitura vi sono altri parametri da prendere in considerazione ai fini della resa come: il tipo di frangitore e la sua velocità, tempo e temperatura di gramolazione, portata della monopompa e  relazione con la portata del decanter, temperatura dell’acqua in ingresso nel decanter, pulizia del separatore, filtrazione. I frantoi moderni sono arrivati ad una efficienza massima di estrazione che arriva anche all’85% dell’olio contenuto nel frutto. Restando sempre nel frantoio, una frangitura soft, estrazione a freddo e  gramolatura breve possono far diminuire le rese a favore della qualità.

Nelle annate siccitose le olive si svilupperanno poco e daranno una resa limitata in olio. Eventuali piogge tardive, da fine settembre a ottobre, magari a seguito di una siccità estiva, sono solo in grado di far aumentare le dimensioni delle olive, anche considerevolmente, ma non influiscono sulla resa in olio. A determinare buone rese in quantità, qualità di olive e di olio sono le precipitazioni di agosto e della prima decade di settembre: le piogge di questo periodo influiscono positivamente sullo sviluppo e sulla presenza di lipidi nella drupa. Ma vediamo come si calcola la resa?