Presso l’Istituto Isabella D’Este Caracciolo di Napoli si stanno svolgendo le prime lezioni di approccio all’assaggio degli oli di oliva vergini ed extravergini, riservato agli alunni iscritti al percorso di studi “Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera”.
L’iniziativa, voluta fortemente dal Dirigente Dott.ssa Giovanna Scala, è tra i percorsi didattici tesi a fornire ulteriori competenze professionali ai propri alunni. << Il Corso per gli Assaggiatori di oli di oliva è una opportunità che dobbiamo prendere al volo. Le risorse economiche rese disponibili dalla Regione Campania saranno investite per individuare allievi con una naturale predisposizione per l’assaggio degli oli di oliva; ciò significa poterli avviare, sin da giovanissimi, alla professione di Tecnici Assaggiatori>> Il Dirigente ha sottolineato, inoltre, che le lezioni di approccio non sono fini a se stesse <<Abbiamo inoltrato l’istanza agli enti competenti per poter attivare un Corso di assaggio di olio di oliva vergine di primo livello riconosciuto dalla Regione Campania, attività che realizzeremo grazie ai docenti dell’Associazione Assaggiatori Associati, coordinati dal Capo Panel prof. Giovanni Pipolo, grazie all’intervento della Camera di Commercio di Napoli che metterà a disposizione la sala panel, e grazie ai fondi della Regione Campania nell’ambito della programmazione di “Scuola Viva”. Sono particolarmente soddisfatta per l’iniziativa, considerato che è la prima volta che un corso sull’olio, riconosciuto dall’Ente regionale, viene realizzato per gli alunni di un Istituto Alberghiero. Essere innovativi, allargare le prospettive lavorative per i nostri studenti è fondamentale, così come credo sia fondamentale formare gli allievi, non solo sotto l’aspetto professionale. La nostra è una scuola inclusiva, in grado di saper “costruire” e rendere competitivi uomini e donne, che sappiano inserirsi nel contesto sociale e nel modo più adeguato, una volta diplomati>>.

L’idea di proporre un corso riconosciuto dalla Regione Campania, indirizzato agli allievi di un Istituto Alberghiero, è stata di un nostro associato: Gigi Di Maria, componente della redazione Assaggiatori Associati, direttore della testata giornalistica Obiettivo Campania (da taluni indicato come “il giornale del contadino”), ma in primis promotore di numerosissime attività didattiche realizzate d’intesa con Enti locali e regionali, per i futuri professionisti della ristorazione e dell’accoglienza. <<Un Corso di assaggio di primo livello, riconosciuto dalla regione Campania, indirizzato agli alunni degli istituti alberghieri è stato sempre tra i miei obiettivi>> ha dichiarato il direttore di Obiettivo <<ciò è stato possibile però solo grazie alla lungimiranza del Dirigente Giovanna Scala, che ha creduto da subito nel programma didattico e nelle grandi competenze dei docenti dell’Associazione Assaggiatori Associati, guidati dal Capo Panel, Prof. Giovanni Pipolo>>. Il programma del corso è quello ufficiale previsto per avere “l’idoneità fisiologica all’assaggio”.
Le lezioni variano dalla tecnica di degustazione in cui l’allievo ha i primi approcci con l’analisi sensoriale e l’assaggio dell’olio, il programma continua con nozioni di olivicoltura e dell’habitat dell’olivo e naturalmente del frutto, volta per volta viene analizzata tutta la filiera, dall’oliveto alla trasformazione e conservazione dell’olio, fino all’abbinamento con le pietanze. Una full immersion nel mondo affascinante dell’olio extravergine di oliva. Oltre alle lezioni frontali, vengono proposte tipologie di oli dop, igp, extravergini e quelli commerciali della GDO. Lo scopo è di far capire le differenze organolettiche e qualitative tra i diversi oli italiani e campani. <<Queste lezioni dovrebbero essere inserite nei programmi di studio degli istituti alberghieri. L’allievo di cucina >> ha sostenuto il Prof. Michele Trimarco, Vice presidente dell’Associazione Assaggiatori Associati
<< deve conoscere bene le caratteristiche degli oli, spaziando nel panorama regionale, italiano e mondiale al fine di poter caratterizzare il piatto di sua creazione, a maggior ragione gli allievi di sala sono coloro che dovranno consigliare i clienti circa quale olio usare. Le due figure, il futuro chef e il maitre, devono conoscere bene l’olio, capirlo, saperlo manipolare e consigliare, esaltando la creazione del piatto>>.
Grande soddisfazione, inoltre, è stata espressa anche dal Capo Panel, Prof. Giovanni Pipolo: <<L’impegno profuso è notevole, soprattutto per il numero dei corsisti coinvolti nell’evento, circa 50 alunni. Ritengo necessario questo sforzo, considerato che la scuola alberghiera ha il compito di formare i futuri addetti al mondo della ristorazione e l’olio è tra i principali ingredienti utilizzati in cucina e tra i prodotti cardini della Dieta Mediterranea.
Le attività che stiamo svolgendo sono quelle previste dallo statuto della nostra Associazione: la ricerca, la tutela e la diffusione dei valori dell’olio extra vergine d’oliva di qualità, insieme alla divulgazione dell’apprendimento dell’arte della degustazione dell’olio finalizzata all’individuazione dei pregi e dei difetti negli oli alimentari sono congeniali e credo fondamentali per gli alunni degli istituti alberghieri.
Saper riconoscere un olio di qualità e di fondamentale importanza per gli addetti ai lavori se si tiene conto che l’olio extra vergine d’oliva nell’abbinamento con il cibo, non è mai neutro. L’olio valorizza sicuramente il piatto se è di buona qualità>>.

Marika Valisena