Come e perché li facciamo
Tra le attività c. d. “ diverse” poste in essere dalla nostra associazione la cui possibilità, nei limiti ivi previsti, è contemplata dall’art 6 D.lgs. 117/2017, rientra quella riguardante i “viaggi studio”.
Questi sono organizzati a titolo assolutamente gratuito dai volontari dell’associazione e spese a carico di ciascun partecipante e si svolgono, con cadenza pressochè annuale, e nello spazio temporale di circa una settimana o poco meno, tra la fine del mese di settembre e la fine del mese di ottobre nel periodo in cui generalmente inizia la raccolta delle olive e l’invio delle medesime al frantoio per la lavorazione.
Purtroppo a causa dell’emergenza dovuta alla pandemia i viaggi sono stati sospesi , ma sicuramente riprenderanno appena sarà possibile.
L’organizzazione dei viaggi, che riveste carattere strumentale rispetto ai fini istituzionali, è essenziale per noi assaggiatori in quanto ci fornisce l’opportunità di conoscere le realtà territoriali e le strutture aziendali nel campo oleario con riferimento alle varie regioni italiane che di volta in volta costituiscono la nostra destinazione.
Nelle regioni che visitiamo noi scegliamo con cura le zone di produzione olearia maggiormente rappresentative, e con riferimento ad esse seguiamo tutto il percorso della produzione dell’olio. Si parte dalla fonte rappresentata dalla pianta di ulivo, si percorre tutto il processo di trasformazione ed alla fine si giunge a ciò che costituisce l’oggetto della nostra analisi organolettica, quel liquido dal colore che va dal giallo chiaro al verde intenso, passando attraverso varie gradazioni, la conoscenza del quale rappresenta per noi assaggiatori condizione imprescindibile per poter esercitare la nostra attività.
L’utilità dei viaggi studio per noi associati (e di riflesso per la vita dell’associazione) pertanto è enorme.
Si inizia con la visita all’uliveto, tra gli alberi carichi di olive dai colori e forme vari a seconda delle cultivar; se ne può annusare l’odore, toccarne la consistenza, si sente tutto attorno il fermento dovuto alla raccolta, a cui spesso capita di assistere, con gli agevolatori ad aria compressa o elettrici che “pettinano” la pianta oppure attraverso scuotitori del tronco o dei rami. Le olive distaccate dai rami cadono a terra su ampie reti stese al suolo e sono poi raccolte e riposte nelle cassette.
Poi si fa la visita ai frantoi. Prima di entrare ci si ferma a guardare le casse traboccanti di olive che nello spazio di una giornata devono essere trasformate. Si assiste quindi alla defogliazione ed al lavaggio . Appena entrati nei locali interni del frantoio, si rimane storditi per l’odore intenso ed i rumori assordanti, al punto tale che non si riesce quasi a parlare. Poi subentra l’interesse suscitato dall’arrivo dei carichi di olive che si riversano nelle macchine per la lavorazione, come in una cascata, per essere frantumate attraverso la frangitura, rimescolate attraverso la gramolatura, e finalmente si arriva all’estrazione del prezioso liquido frutto dell’oliva che, separato dalla sansa e dall’acqua di vegetazione, si vede uscire leggermente velato al termine dell’estrazione per poi essere filtrato. Gli occhi ammirati dei visitatori vedono l’olio riposto in ampie cisterne per poi essere imbottigliato.
Tutto il percorso si svolge sotto la guida dei responsabili e tecnici del frantoio i quali ci illustrano ogni passaggio della lavorazione, descrivono il funzionamento delle macchine utilizzate, le scelte tecniche elaborate, i progressi conseguiti nella lavorazione , i problemi da risolvere e i programmi futuri. Foto n 1Nonostante l’identità del processo di lavorazione sopra descritto, i frantoi non hanno tutti il medesimo livello tecnologico ed in funzione di ciò purtroppo varia la qualità dell’olio estratto. Pertanto nel corso dei nostri viaggi ci accade di visitare realtà aziendali a volte molto diverse tra loro rispetto ai tempi e metodi di lavorazione. Tale circostanza spesso dipende da mancati investimenti aziendali ; ma alle volte è il risultato di scelte rimaste ancorate a metodi di lavorazione tradizionali cui si è rimasti legati.
I viaggi sono l’occasione per conoscere o rivedere i colleghi assaggiatori appartenenti ai vari panel relativi ai luoghi che visitiamo; li contattiamo fin dal momento della programmazione del viaggio . Essi ci danno utili suggerimenti sui frantoi da visitare, ci indicano i percorsi da tenere, ci accompagnano nelle nostre visite per familiarizzare con le realtà locali .Soprattutto condividono con noi uno dei momenti più importanti delle nostre visite ai frantoi, quello in cui, dopo aver seguito il percorso della lavorazione, finalmente degustiamo il prezioso liquido ed eseguiamo il nostro esame organolettico .
L’assaggio dell’olio, che di solito noi eseguiamo nelle sale Panel in silenzio e senza alcun contatto con gli altri, se non nella parte della discussione sugli esiti, e che si conclude con il giudizio espresso nella relativa scheda, qui assume una valenza diversa. Si assaggia perché si vuole conoscere l’olio uscito dal frantoio che abbiamo appena visitato, si vuole capire quali siano le sue caratteristiche, e si cerca di stabilire quale dei fattori della produzione che noi abbiamo osservato (terreno, metodo di raccolta, lavorazione) sia stato determinante in senso positivo o negativo ed in che termini, a produrre un determinato risultato. Il giudizio espresso da ciascuno viene manifestato e messo a confronto con quello degli altri facenti parte del gruppo di assaggio e si apre una discussione, si manifestano quesiti, si danno e/o si ricevono suggerimenti, si rilevano affinità o discordanze . Tutti ci sentiamo in ogni caso partecipi di una nuova esperienza che è occasione per noi di apprendimento. Foto n 2
Alla fine di ciascuna giornata (che di solito è molto impegnativa prevedendo la visita di almeno 3 /4 siti di produzione) ci si abbandona a cene festose, possibilmente si visitano luoghi di interesse, parliamo tra noi per conoscerci, degustiamo le specialità locali .
P D