Nella cornice affascinante della “Fondazione Alario” di Ascea Marina, il 6 Marzo 2025, il professore Giovanni Pipolo ha  aperto i lavori ed introdotto il percorso e gli scopi del Corso di Idoneità fisiologica all’assaggio degli oli vergini di oliva ed ha così rivolto il benvenuto agli iscritti. Con la  prima lezione ha affascinato i presenti introducendoli nel poliedrico mondo dell’olio, ed è stato coadiuvato dai professori Michele Trimarco e Pietro Romano. Fin dalle prime battute i discenti, provenienti da professioni diverse che spaziano dalla ristorazione, alla produzione e trasformazione del prodotto, hanno testimoniato il loro interesse ad una formazione professionale completa ed esaustiva. Ben combinate sono state le nozioni di chimica per ben comprendere anche le differenze merceologiche che portano alla classificazione degli oli di Oliva Vergini. È stata poi sottolineata l’importanza dell’analisi sensoriale così come stabilito dal Regolamento dell’Unione Europea 2568/1991. Esso è la vera pietra miliare normativa, del metodo messo appunto anche dal compianto professor Mario Solinas. Egli fu direttore dell’Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica di Pescara. Considerato tra i“Padri” del Panel -Test,così come amano ricordarlo gli esperti del comparto. L’olio è l’unico alimento che necessita non solo dell’analisi chimica ma soprattutto dell’analisi sensoriale per garantire la qualità in tal modo si stabilisce, se il liquido estratto dalle drupe, mediante la semplice spremitura meccanica sia extra vergine ,vergine o lampante. Il professore Pipolo, Capo Panel della Camera di commercio di Salerno, ha illustrato la scheda tecnica con la quale l’assaggiatore descrive e stabilisce i valori per i singoli attributi. Il segno grafico istintivamente apposto sulla scheda, successivamente misurato con il righello, è la decodificazione dell’impulso elettrico ricevuto dal cervello, allo stimolo olfattivo e gustativo. Poi con maestria ha guidato gli assaggi, ponendo l’accento sulle diversità di fruttato in relazione alle diversità degli oli, esempio: fruttato verde erba o verde foglia. Ha posto in evidenza come l’amaro ed il piccante, attributi positivi sono espressione dei polifenoli, presenti nella frazione insaponificabile dell’olio. Gli assaggi sono stati tutti di oli di grande qualità, ma non mancheranno per il futuro prossimo, oli didattici con difetti conclamati. Possiamo solo augurare al professore Pipolo, tornato in forma smagliante e con tanto entusiasmo di essere la nostra guida ed il nostro mentore: un faro ed un approdo per la crescita e la valorizzazione dei nostri territori.

Il corso proseguirà con tante altre coinvolgenti lezioni ed assaggi intriganti. Buon olio a tutti, soprattutto ai nuovi associati.

 

L. D.