INTERVALLO, RACCOLTA, MOLITURA

Per quanto riguarda l’intervallo tra raccolta e molitura, più sarà breve tale periodo migliore sarà la qualità dell’olio che andremo ad ottenere, questo perché appena viene staccata la drupa dalla pianta iniziano inesorabilmente i processi di degradazione della polpa, ovvero ossidazione delle parti lesionate e inizio di processi fermentativi. In contemporanea iniziano a ridursi i polifenoli, esteri ed aldeidi estraibili dalle olive.

Dal grafico seguente, ottenuto da una partita di olive suddivisa in piccoli lotti e moliti ad intervalli di 8, 12, 24, 36 e 48 ore, è ben visibile il calo dei polifenoli totali in funzione del trascorrere delle ore dalla raccolta. Tenete presente che se inizio a raccogliere le olive alle ore 8 del mattino, finisco la raccolta alle ore 19,00 e mi reco al frantoio per la molitura alle ore 20 dello stesso giorno, avrò che le prime olive avranno un intervallo di attesa di 12 ore, le ultime olive raccolte avranno circa un’ora di intervallo di attesa, l’intervallo medio di ore di attesa tra raccolta e molitura è di circa 6 ore, quindi come è visibile dal grafico la perdita di polifenoli è del tutto trascurabile, ma se già faccio la molitura alle ore 20 del giorno successivo (molitura a giorni alterni) l’intervallo medio diventa di 18 ore, con una perdita della carica polifenolica totale di circa il 13 %, che risulta essere non poco.

Per poter effettuare la molitura giornaliera bisogna essere in grado di raccogliere un quantitativo minimo di olive che ci consentano in fase di molitura di riempire la gramola (la cui capienza può variare dai 500 ai 700 Kg). Questo perché per ottenere un olio di qualità, le gramole devono lavorare piene, al diminuire della quantità di pasta di olive aumenta la superficie di contatto pasta-ossigeno e quindi aumenta il livello di ossidazione della pasta durante la gramolatura.

Vediamo come raggiungere questo obiettivo. Prima di ogni cosa dobbiamo informarci della capacità delle gramole del frantoio dove andremo ad effettuare la disoleazione, in modo da programmare i quantitativi da raccogliere giornalmente.

Le strategie:

  • Laddove è possibile, ricorrendo all’utilizzo di scuotitori tale obiettivo è facilmente raggiungibile. Uno scuotitore riesce a raccogliere dai 2.000 ai 3.000 Kg di olive al giorno.
  • Ricorrere allo scambio di manodopera, questo in particolare è possibile quando il numero di piante da raccogliere sono in numero ridotto e come si faceva una volta nelle famiglie contadine ci si aiutava vicendevolmente per accorciare i tempi di raccolta.
  • Se si ricorre all’uso di manodopera salariata, bisogna costituire un cantiere di almeno 6 persone che con l’utilizzo di tre agevolatori riescono a raccogliere 1.400 – 1.500 Kg di olive al giorno.

ESTRAZIONE DELL’OLIO.

L’estrazione dell’olio è una delle fasi più delicate per l’ottenimento di un olio di qualità. E’ fondamentale recarsi al frantoio tramite appuntamento, questo per evitare periodi di attesa troppo lunghi o addirittura stoccaggio delle olive nel frantoio.

Scegliere frantoi che mostrino una pulizia delle attrezzature impeccabile, che alla fine dello scarico della pasta dalle gramole effettuino una profonda pulizia delle gramole stesse, prima di caricare la partita successiva. Assicurarsi che le olive vengano defogliate e lavate (che l’acqua di lavaggio sia pulita) e che all’uscita dalla lavatrice ricevano una doccia con acqua pulita. Se possibile rivolgersi a frantoi che adottano macchine che non aggiungono acqua calda nel decanter (detti a due fasi), pretendere il rigoroso controllo delle temperature sia in fase di gramolazione che di estrazione, preferibilmente temperature non superiori a 25 °C, è vero che con temperature di 28 – 30 °C è maggiore la quantità di olio estratto ma se ci interessa la qualità, la resa in olio per quintale di olive deve passare in second’ordine. 

Subito dopo l’estrazione è fondamentale filtrare l’olio, questo per allontanare le porzioni di citoplasma, mucillagini cellulari ed acqua che immancabilmente ritroviamo nell’olio, queste sostanze se non vengono allontanate dall’olio, una volta accumulatesi sul fondo del contenitore per decantazione, inesorabilmente innescheranno dei processi fermentativi anaerobici che finiranno per conferire difetti di tipo fermentativo all’olio.

CONSERVAZIONE DELL’OLIO

Relativamente alla conservazione dell’olio, questo non deve assolutamente entrare a contatto dell’aria, ciò per evitare l’ossidazione e quindi l’irrancidimento precoce. L’olio deve essere conservato in recipienti sotto azoto o argon, o comunque in recipienti sempre pieni preferibilmente in acciaio INOX con tappi a chiusura ermetica, o più semplicemente in contenitori con tappo galleggiante che in maniera efficace evita il contatto con l’aria.

La temperatura ottimale di conservazione è compresa tra i 12 e i 18 °C. Già alla temperatura di 10°C si inizia a manifestare la cristallizzazione dell’olio, per poi solidificarsi completamente a temperature inferiori a 5°C, una volta che l’olio si è gelato le sue caratteristiche organolettiche sono in parte compromesse, questo perché nella fase di scongelamento si rompono i legami chimici dei polifenoli, per cui avremo un olio meno conservabile, con minori capacità di resistere all’irrancidimento.

Mentre a temperature superiori ai 20°C tutti i processi degradativi subiscono un’accelerazione.

S.C.