Le caratteristiche chimiche e organolettiche di un olio extra vergine di oliva dipendono da un insieme di fattori. In primis abbiamo la materia prima e cioè le olive, queste devono essere assolutamente sane e raccolte al giusto grado di maturazione. È noto a tutti che a seconda della cultivar si ottengono oli con profumi, struttura e sentori notevolmente diversi. Anche nell’ambito della stessa varietà si possono ottenere oli differenti, questo perché con l’avanzare del grado di maturazione della drupa, si modificano in maniera sostanziale i rapporti tra i vari elementi presenti all’interno del frutto, ad esempio il contenuto in clorofilla diminuisce con l’avanzare del grado di maturazione, i polifenoli totali crescono fino al raggiungimento del 50% della pigmentazione superficiale delle drupe, in seguito il contenuto in polifenoli diminuisce. Questa continua variazione di elementi all’interno del frutto ci fa capire che se effettuo una raccolta anticipata avrò un olio dalla colorazione verde, con un buon contenuto in polifenoli, quindi più amaro e piccante. Se raccolgo in una fase avanzata di maturazione, il livello di clorofilla sarà più basso, quindi l’olio sarà di colore giallo, l’acido oleico cresce come quantità percentuale, il palmitico diminuisce, i polifenoli diminuiranno in maniera sostanziale, quindi avremo un olio meno amaro e piccante con perdita di profumi e aromi.

Quindi in base alle caratteristiche che voglio avere nell’olio che andrò a produrre, determinerò il momento più opportuno per effettuare la raccolta.

Nella seguente immagine è ben visibile la differenza del profilo sensoriale di due diversi oli della varietà Ravece raccolta in due momenti diversi 17 ottobre e 21 novembre.

 

SANITA’ DEL FRUTTO

Relativamente alla sanità del frutto, c’è da dire che è imprescindibile come elemento da rispettare. L’unico parassita nei nostri ambienti che in genere compromette questo importante fattore è la mosca olearia (Bactrocera oleae), per cui è fondamentale monitorare questo parassita e qualora dovesse raggiungere la famigerata soglia di intervento/danno (percentuale di olive infestate che rende necessario il trattamento), è indispensabile procedere con gli interventi fitosanitari atti a ridurre i danni causati da questo parassita. Ovviamente per i prodotti antiparassitari e il numero di trattamenti da effettuare bisogna fare riferimento alle norme tecniche di difesa fitosanitaria emanate dalla regione, questo per coloro che ricorrono alla lotta convenzionale, mentre per chi opera in regime di agricoltura biologica, può utilizzare esclusivamente le sostanze attive previste dall’Allegato I del Reg. (UE) n. 1165/2021 e successive modifiche e integrazioni.

Non è difficile ancora oggi trovare persone convinte che il loro olio è di qualità elevata per il fatto che non hanno effettuato alcun trattamento fitosanitario, nulla di più sbagliato. Se si determinano le condizioni di attacco della mosca, la lotta contro il parassita è un’azione obbligata se si vuole produrre un olio di qualità. Molire olive con una percentuale di attacco superiore al 40 % ci fanno ottenere olio lampante, quindi inutilizzabile per l’alimentazione umana.