E’ usanza tra i produttori di olio porsi il problema: se filtrare l’olio oppure no. La maggior parte opta per il non filtraggio continuando la tradizione familiare, perché così è stato fatto da sempre e non si cambia. Molti pensano che filtrando l’olio viene modificato nella sua qualità, con perdita di profumi ed altro e poi  anche per una questione economica, in quanto i frantoi fanno pagare un extra al costo della molitura per il filtraggio. La stessa situazione la troviamo al supermercato da parte del consumatore, quando di fronte allo scaffale è chiamato a scegliere se comprare un olio extravergine filtrato, quindi limpido,  oppure  un olio non filtrato, velato, indice di genuinità, di naturalezza, senza nessuna forzatura. Ed ecco scatenarsi marchi con scritto in etichetta: genuino, integrale, 100% naturale, ecc. Allora ci facciamo qualche domanda: ma quali sono le differenze tra olio filtrato e olio non filtrato? Quale preferire nell’acquisto o nel produrre? Rispondendo alla prima domanda   ci chiediamo: cosa vuol dire olio non filtrato? È un olio che è stato estratto soltanto  mediante il separatore finale che per forza centrifuga separa l’acqua dall’olio, quindi è un olio grezzo, dall’aspetto velato-torbido con all’interno micro goccioline di acqua, piccole particelle di polpa, di nocciolino schiacciato, ecc. che dopo un certo periodo di tempo sedimenteranno e diventeranno morchia, ma al momento della fuoriuscita dell’olio dal separatore non sono visibili. A volte capita qualche incidente di percorso: il separatore centrifugo o è sporco o il flusso di acqua e olio è veloce, si ingolfa, non separa bene e si possono trovare all’interno dell’olio tracce di acqua di vegetazione che nel tempo si imputridisce e danno il difetto all’olio, questa situazione al momento della separazione in frantoio è difficile avvertirla all’olfatto, ma solo visivamente con la velatura. Qualcuno allora può dire: risolvo il problema facendo i travasi periodici? La risposta è semplice: vanno bene per le micro particelle solide, ma l’acqua di vegetazione comunque rimane sparsa all’interno dell’olio e quindi nel lungo periodo apporta cattivo odore all’olio. L’olio filtrato invece è un olio limpido, brillante, esso viene fatto passare attraverso filtri di cellulosa o attraverso filtri  composti da farina di alghe “diatomee”  che riescono a trattenere l’acqua e le impurità.

Dal punto di vista organolettico non ci sono grandi differenze, quello che cambia è la conservabilità del prodotto. Nell’olio non filtrato già dopo sei mesi o dopo un  anno si hanno le prime avvisaglie di  una qualità più scadente nei confronti del filtrato. Questo perché la velatura presente, come già detto, è costituita da piccole gocce di acqua e micro particelle in sospensione  ricche di enzimi ed ossigeno che  possono dare origine ad ossidazioni e fermentazioni, facendo aumentare l’acidità e la rancidità dell’olio, abbassandone la qualità. Qualcuno però potrebbe avere qualche dubbio sulla salubrità dei due oli? Non ci sono evidenze scientifiche, però possiamo affermare che nel primo (non filtrato), è presente una quantità maggiore di polifenoli, però la differenza, a confronto con il secondo (filtrato) è trascurabile, con la filtrazione vanno via i polifenoli idrosolubili che si trovano nell’acqua di vegetazione. Allora possiamo dire che ad  incidere di più sul contenuto di antiossidanti in un olio sono: la varietà, come si coltivano e come si lavorano le olive, la maturazione e la conservazione dell’olio al riparo dalla luce e da fonti di calore. Possiamo concludere dicendo che se si consuma l’olio nel breve periodo (meno di sei mesi) si può tranquillamente acquistare o produrre  l’olio non filtrato, nel caso in cui il consumo è più lungo, è preferibile produrre e acquistare un olio filtrato.