Di certo le attività degli Assaggiatori Associati, anche in piena emergenza pandemica, non si sono mai fermate, infatti sono state garantite le sedute di assaggio certificate per i corsisti e per i soci. Gli incontri programmati sulle piattaforme informatiche hanno avuto un discreto successo. Con il COVID quasi sotto controllo, si è cercato di ritornare alla normalità. A distanza di due anni, solo quest’anno, sono riprese le sedute di assaggio certificate in presenza, è stato realizzato un viaggio-studio tra i frantoi e gli oliveti del Molise e sono stati realizzati diversi corsi per Assaggiatori di Primo e Secondo livello. Sicuramente tra le iniziative più interessanti alle quali hanno aderito gli iscritti di Assaggiatori Associati vi è stata “A Raccolta”: un’esperienza in frantoio, sulla qualità degli oli di oliva extravergini, organizzato da: “Frantoio Monacelli, dalle aziende agricole “Zafferano del Sammaro”; La Spiga del Cervati e Panerba, e dalla cooperativa Archeoarte.

L’evento si è tenuto nel piccolo comune di Vallo dell’Angelo, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, in provincia di Salerno, presso il Frantoio Monacelli. La piccola azienda è dotata di un impianto di molitura di ultima generazione realizzato dal Prof. Giovanni Pipolo, capo panel della Camera di Commercio di Salerno, chimico, ma soprattutto navigato professionista nel mondo dell’olivicoltura.

Lo scorso 23 dicembre, in un gioiello tecnologico, costruito nel cuore del Cilento, si sono ritrovati esperti, capi panel, semplici consumatori, ma soprattutto gli olivicoltori del territorio; quest’ultimi i veri protagonisti dell’evento, i quali hanno portato i propri oli per essere valutati dagli esperti. Per l’occasione sono state predisposte, inoltre, diverse postazioni in cui i capi panel e gli assaggiatori professionisti hanno invitato i presenti a percepire (all’olfatto) i difetti ed i pregi di alcuni campioni di olio opportunamente disposti in modo anonimo sui tavoli. Una giornata per raccontare la qualità degli oli, comprenderne i difetti e descrivere quali sono i processi produttivi per realizzare prodotti di eccellenza.

Un impianto di ultima generazione: visita al frantoio

Il Frantoio Monacelli è dotato di un moderno impianto a ciclo continuo con gramole verticali ed è possibile tararlo in riferimento alle cultivar da molire. <<È fondamentale per ottenere il massimo risultato conoscere le caratteristiche di ogni cultivar e, per alcune di esse, il processo di molitura va tarato in modo specifico>> Inizia così la visita al frantoio di Giovanni Pipolo, docente di chimica in pensione, ma solo giuridicamente. Giovanni è un frantoiano di lungo corso che ha descritto ai presenti tutto il ciclo di trasformazione delle olive in olio e ha dispensato consigli su come ottenere un extravergine di qualità. Non a caso da qualche anno, si è fatto guidare dalla sua esperienza come analista sensoriale ed ha trasformato il suo frantoio in un’azienda bio di qualità con nuove macchine trasformatrici. Si è affidato alla ditta di Giorgio Mori, un toscano che la sa lunga sulla qualità dell’olio. Sono stati assaggiato degli oli le cui olive sono state molite in questo frantoio risultando dei buoni oli nonostante l’anno disastroso. Durante la visita il prof. Pipolo ha spiegato tutte le fasi della trasformazione, partendo dalla ricezione delle olive che avviene sotto un capannone all’esterno dove vengono pesate e caricate nella tramoggia e poi poste su un nastro trasportatore per essere sottoposte all’azione di macchine che aspirano foglie e piccoli corpi estranei; le olive poi vengono fatte passare sotto degli ugelli per il lavaggio e mandate al pre-frangitore che permette di rompere le olive in parti grandi, prima di passare al frangitore a coltelli. La velocità del frangitore può tranquillamente essere regolata dal quadro elettrico di regia. Naturalmente tutto il materiale dei macchinari è in acciaio inox AISI 304 per uso alimentare. Dal quadro generale si imposta la lavorazione in base alla varietà delle olive e alla maturazione delle stesse potendo conferire all’olio le caratteristiche che più sono confacenti al desiderio del produttore, magari ricchi di polifenoli o esaltandone il profumi/aromi o entrambe le caratteristiche. Esiste un sistema controllato di scambio termico che termoregola il prodotto, dall’ingresso delle olive nel frangitore sino alle gramole verticali. Poi vi è la fase di estrazione con decanter progettato per lavorare la pasta delle olive a basse temperature e ha due uscite: una per l’olio e una per acqua e sansa. La tecnologia Mori non prevede il separatore finale, ma direttamente il filtro per pulire ed illimpidire l’olio appena uscito. La proprietà per venire incontro ai clienti un po restii al filtraggio, ha messo a disposizione a scelta anche il separatore centrifugo. La tecnologia appena illustrata a mio parere è ideale per quelle aziende medie che vogliono produrre olio di qualità.

Il grande successo: la presenza degli olivicoltori

Non è cosa semplice far partecipare gli olivicoltori a iniziative del genere, ma cosa ancor più difficile è chiedere loro di portare i propri oli per essere sottoposti ad una valutazione. Infatti è ancora consuetudine, tra gli operatori, che il proprio prodotto, per il solo merito di esser stato fatto con le proprie mani, è di eccezionale qualità, ma ciò è sempre vero? Questo è quanto hanno scoperto coloro che hanno aderito all’iniziativa. In sintesi il grande successo è stato proprio per la presenza degli olivicoltori del territorio i quali hanno potuto confrontarsi con porofessionisti del settore e comprendere come correggere eventuali errori commessi durate il ciclo produttivo e di trasformazione. La giornata ha avuto anche un momento conviviale con la degustazione dei prodotti coltivati e trasformati delle aziende agricole: “Zafferano del Sammaro”; La Spiga del Cervati e Panerba, sapientemente proposti dallo chef Giovanni Fiorentino e raccontati dai responsabili della cooperativa Archeoarte e dagli stessi agricoltori.

Il momento conviviale si è concluso con un brindisi benaugurale al quale hanno partecipato tutti i presenti (foto in alto), ma è stata anche l’occasione per i soci, i capi panel e gli assaggiatori professionisti dell’Associazione Assaggiatori Associati (foto in basso) di scambiarsi gli auguri di Natale e sperare che il nuovo anno porti la cessazione di tutti i conflitti nel mondo.

La giornata non è stata solo di carattere formativa/divulgativa; oltre al momento conviviale, vi è stato il prezioso contributo dei responsabili di Archeoarte per aver sapientemente raccontato ai presenti le potenzialità del territorio ed accompagnato i convenuti in una visita al borgo di Piaggine. Una giornata da ripetere…!